Los científicos en Italia han elaborado una receta para una salchicha más sabrosa, y el ingrediente secreto son los microbios que se encuentran en la carne, según un nuevo estudio.
Muchos tipos de salchichas se hacen con la ayuda de la fermentación bacteriana, un proceso en el que los microbios convierten los azúcares en los alimentos en otros compuestos como ácidos, gases y alcoholes, lo que le da a la carne un sabor único.
En el nuevo estudio, los investigadores descubrieron que el uso de bacterias que se encuentran naturalmente en la salchicha, un proceso conocido como fermentación espontánea, en lugar de agregar bacterias disponibles comercialmente a la carne puede mejorar en gran medida el sabor y el olor de la salchicha y otras carnes procesadas.
Las salchichas fermentadas están hechas de mezclas de carne molida, sal, azúcar, especias y agentes de curado. En general, este tipo de salchicha se fermenta utilizando bacterias que se encuentran naturalmente en la carne cruda o agregando "cultivos iniciadores" comerciales a la carne durante la fabricación. El ácido láctico producido por la bacteria en fermentación, junto con el secado adecuado de la carne, evita que se eche a perder.
Por lo general, los microbios "buenos" que se encuentran naturalmente en la carne de salchicha comienzan el proceso de fermentación espontánea, dijo en un comunicado el autor principal, Luca Cocolin, profesor de microbiología de alimentos, microbiología agrícola y tecnología de alimentos en la Universidad de Turín en Italia. Sin embargo, "es difícil controlar la fermentación espontánea, porque incluso si las condiciones para su desarrollo son correctas, las bacterias no siempre inician el proceso".
Durante cualquiera de los procesos de fermentación, los fabricantes también deben garantizar la seguridad del producto, agregó Cocolin. Es por eso que los cultivos iniciadores se usan comúnmente, porque facilitan el proceso, dijo.
En el estudio, los investigadores utilizaron técnicas de secuenciación de genes para examinar los microorganismos y mapear las rutas metabólicas tanto en la fermentación espontánea como en la fermentación del cultivo iniciador.
Esta secuencia "hace posible determinar qué microbios están presentes en ecosistemas complejos y qué están haciendo", dijo Cocolin en el comunicado.
El espécimen principal en el estudio fue un tipo de salchicha curada Felino fabricada en una fábrica local de carne en Italia. Analizaron dos lotes del mismo producto cárnico, uno hecho con un cultivo iniciador comercial de Lactobacillus sakei y Staphylococcus xylosus bacterias, y una hecha con fermentación espontánea, para ver la composición microbiana de los productos finales.
Además, los investigadores también estudiaron las reacciones bioquímicas que tuvieron lugar durante cada proceso de fermentación. Utilizando una técnica llamada cromatografía de gases con espectrometría de masas, que evalúa las diferentes masas en una muestra determinada, los investigadores pudieron determinar qué metabolitos se produjeron durante la fermentación. (Los metabolitos son moléculas producidas por el metabolismo).
Quizás lo más importante es que los investigadores descubrieron que las salchichas hechas con un cultivo iniciador comercial tenían un mayor nivel de acidez y un "sabor inferior", en comparación con las preparadas con fermentación espontánea, dijeron los investigadores en el comunicado.
"La actividad excesiva de las salchichas inoculadas en cultivo iniciador dio como resultado un aumento del ácido acético y los ácidos grasos de cadena corta", dijo Cocolin, describiendo el producto final de salchicha como "picante, vinagre, queso y hierba", según el comunicado.
Los cultivos iniciadores de acción rápida generalmente se usan a temperaturas más altas, lo que crea un sabor que suele ser más ácido y ácido.
Sin embargo, las salchichas fermentadas espontáneamente contenían una combinación diferente de compuestos, incluidas mayores cantidades "de ésteres grasos de cadena media y larga que mejoraron el perfil sensorial de estas salchichas", dijo el autor principal del estudio, Ilario Ferrocino, investigador postdoctoral en el laboratorio de Cocolin. Ferrocino describió que las salchichas hechas con fermentación espontánea tienen un sabor a "vino afrutado, albaricoque dulce ceroso y brandy de plátano", según el comunicado.
Cocolin no es ajeno a la producción de salchichas. Su "laboratorio ha estado involucrado en la fermentación de carne desde los años 90, y considerando la importancia de la salchicha fermentada en Italia, a nivel gastronómico, tradicional y económico, queríamos investigar mejor el papel de los iniciadores espontáneos e inoculados en el proceso de fermentación, "Dijo Cocolin. "Un conocimiento más profundo del proceso de fermentación permite a los productores de alimentos controlar mejor la microbiota, generando productos finales con alta calidad y seguridad".
Sus hallazgos fueron publicados hoy (1 de diciembre) en la revista Applied and Environmental Microbiology.
